「揀飲擇食」從細學起

曾於2007年12月28日刊登於信報副刊 - 香港家庭醫學學院陳穎欣醫生

「醫生，我已經戒吃雞蛋、內臟，為何膽固醇還沒有降低呢？」不少病人也有同樣的疑問。近年隨着身體檢查的普及，許多人都曾接受血脂檢查。而大部分接受過檢查的人，其實都不需服用藥物，只要控制飲食、勤於運動，膽固醇及血脂都可達致理想水平。

膽固醇是製造細胞膜、荷爾蒙及維生素的主要成分，可見沒有它萬萬不能；但若因貪口腹之欲，不懂節制，便禍從口入了。然而，血管內的膽固醇，並非全靠「進口」，我們的肝臟，可自行「加工製造」，原料就是來自各方的脂肪。所以，要有效降低膽固醇，只戒吃含高膽固醇的食物是不足夠的，必須同時減吃含高脂肪的食物。

「飽和」與「不飽和」脂肪

日常食用的脂肪，可分為「飽和脂肪」（Saturated Fat）及「不飽和脂肪」（Unsaturated Fat）。「飽和脂肪」在室溫下呈固體狀，在雪櫃內亦不會凝固，特性是不耐熱，易生油煙，不宜用作高溫煮食。「不飽和脂肪」可細分為「多元不飽和脂肪」（Polyunsaturated Fat）及「單元不飽和脂肪」（Monounsaturated Fat）。大眾熟悉的「奧米加三脂肪酸」（Omega-3 fatty acids），屬於「多元不飽和脂肪」，常見於深海魚、亞麻籽油、大豆等。而「單元不飽和脂肪」，在室溫下呈液態，但雪藏後會凝固；橄欖油、油菜子油、花生油便屬於這類。食用「不飽和脂肪」，不論是「多元」或「單元」，有助降低膽固醇，減低患上心臟病的風險。

「反式脂肪」提高冠心病的風險

除了大家較熟悉的「飽和」及「不飽和」脂肪酸外，近年愈來愈多人談論到「反式脂肪」（Transfats 或 Trans fatty acids），又稱「反式脂肪酸」或「逆態脂肪酸」。「反式脂肪」主要來自經過「部分氫化」的植物油。「氫化」是一種改良食品的工業技術，植物油透過「部分氫化」過程，變得更耐高溫，不易變質，並能延長保存期限，但過程卻將部分脂肪結構改變為「反式脂肪」。研究發現，「反式脂肪」會提高「壞的」膽固醇（LDL）及降低「好的」膽固醇（HDL），以致增加患上冠心病的風險。醫學雜誌《刺針》曾刊登研究報告，指出每天攝取五克「反式脂肪」，可能增加患上冠心病的風險達百分之二十五¹ (Lancet 2001;357:746-51) 。多種加工食品都含有「反式脂肪」，包括植物牛油、蛋糕、麵包、餅乾及各類油炸食物等等。

2007 年初，美國紐約市要求連鎖快餐店麥當勞於7月1日起，在全市超過二萬間分店，採用不會產生「反式脂肪」的植物油來炸薯條。由於這特別配方的食油（據聞包括芥花籽、粟米及大豆），但由於原料供應未穩定，暫未知何時才可推廣至全國或其他地方。

但諷刺的是，這邊廂「只聞樓梯響」，那邊廂已有「長期客仔」提出反對用「新油」，怕影響炸薯條風味云云。

實在，即使用了新配方，煎炸、加工食物，還是少吃為妙。下一代的健康，往往取決於我們怎樣培養他們的口味，教曉他們如何聰明地「揀飲擇食」，因為口味及飲食習慣，是從小養成，並根深蒂固的。在學校及家庭灌輸飲食的正確資訊及取態，直接影響數十年後整個社會的健康。

衛生署在今年5月舉辦的「健康午膳廚神大比併」比賽，挑選出二十款家長及午餐盒供應商的得獎餐單，免費派發給各小學、地區團體及午餐盒供應商等。這份給小朋友的餐單，也許亦有大朋友值得借鏡的地方，讀者可參考www.eatsmart.gov.hk。

1. Oomen Cm, Ocke, mc, Feskens EJM etal. Association between trans fatty acid intake and 10-year risk of coronary heart disease in the Tutphen Elderly Study: a prosective population-based Study. Lancet 2001;357:746-51